Dit gerecht vraagt wel wat meer voorbereiding maar is super lekker. Het is voor 3-4 personen.
Benodigdheden:
- Zoete aardappelen
- Zeezout
- Halve bol look
- 2 rode paprika’s
- 1 ui
- 1 courgette
- Parelcouscous 150g
- Verse rozemarijn
- Cashewnoten 60 g
- Tomatenpuree 2 el
- Vegan parmazaankaas 2-3 el (kijk naar recept vegan kaas)
- Haverroom 250 ml
- Paprikapoeder
- Kerriepoeder
- Olijfolie
- Zout
Verwarm de oven voor op 180°C. Was de zoete aardappelen en wrijf ze in met zeezout. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en leg de teentjes look erbij op. Zet tot 50 min in de oven tot de aardappel beetgaar is.
Ondertussen kan je de parelcouscous koken. Was de paprika’s en courgette. snij 1/3 van de paprika en van de courgette in kleine stukjes. Stoof gaar in een pannetje met een scheutje olijfolie en kruid af. Zet opzij. Snij de rest van de paprika en courgette reepjes. Pel de ui en snijdt deze ook in reepjes. Roerbak de ui, paprika en courgette reepjes. Voeg de kerriepoeder, paprikapoeder, zout en een beetje rozemarijn toe. Voeg de tomatenpuree toe + eventueel wat water en een scheutje haverroom.
Haal de bakplaat ui de oven en knijp de gare knoflook uit de teentjes. Ik neem meestal de knoflookpulp van 1-3 teentjes. Doe de havermoutroom erbij. Voeg 2-4 eetlepels vegan parmazaan toe. Proef wat voor jou het beste smaakt. Voeg peper en wat rozemarijn toe. Breng op smaak. Doe de fijne courgette, paprika en haverroommengeling onder de parelcouscous.
Verdeel de paprika-tomatensaus over 2 ovenschalen of 1. Zorg dat alle halve zoete aardappelen erin passen. Halveer de gepofte zoete aardappelen. Schep 1-2 lepels uit de zoete aardappel. Vul de aardappel met de parelcouscous en leg ze op de paprikasaus. Bestrooi met gehakte cashewnoten en bak nog 20 min in de oven.
){kind=link}